Thunfisch auf geschmortem Spargel

Geschmorter Spargel

500 g weißer Spargel
100 ml Weißwein
200 ml Fleischsuppe (siehe Seite 255) oder Wasser
2 EL weißer Balsamicoessig
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Staubzucker

Zitornen-Kapernöl

1 TL Kapern
1 TL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Zitronenfilets, fein geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz

Weiteres

4 Thunfischmedaillons zu je 120 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl zum Anbraten
1 TL roter Pfeffer
½ TL schwarzer Pfeffer
20 g geröstete Pinoli (Pinienkerne)
Dill zum Garnieren

Geschmorter Spargel

  • Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden.
  • Weißwein und Fleischbrühe auf ein Drittel einkochen lassen, mit Balsamicoessig und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren, Spargel dazugeben, mit der eingekochten Weißwein-Fleischbrühe-Reduktion aufgießen und den Spargel etwa 12 Minuten in der Sauce schmoren lassen.

Zitronen-Kapernöl

  • Kapern, Petersilie, Zitronenfilets, Olivenöl und Salz vermischen.
     

Fertigstellung

  • Thunfisch salzen und pfeffern, in nicht zu heißem Olivenöl beidseitig etwa 6 Minuten grillen.
  • Mit zerdrücktem roten und schwarzen Pfeffer bestreuen.
  • Thunfisch quer durchschneiden und auf dem geschmorten Spargel anrichten.
  • Mit gerösteten Pinoli, Zitronen-Kapernöl und Dill servieren.


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