Zutaten
2 kg weißer Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein
Salz

Bozner Sauce
2 Eier
2 TL Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL heißes Wasser
150 ml Öl
3 TL Weißweinessig
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten#

Weiteres
2 EL Parmesan, gerieben
50 g zerlassene Butter
8 Scheiben gekochter Schinken
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Kräuteröl (siehe Seite 130)

Zubereitung

• Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler (Spargelschäler) sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen.
• Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden abschneiden.
• Spargel portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammen-binden.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, Spargel hinein-legen und zugedeckt (weiße Serviet-te oder Küchenkrepp darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) etwa 12 Minuten kochen lassen.

Bozner Sauce

• Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, -schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen.
• In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißem Wasser gut verrühren. Dann Öl langsam, aber kräftig einrühren.
• Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch sowie fein gehacktes Eiweiß untermengen.

Fertigstellung

• Gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel oder Spargelzange aus dem Spargelsud heben, Küchengarn entfernen und den Spargel auf Tellern anrichten.
• Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Bozner Sauce, gekochtem Schinken, Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und servieren.