Carne

Cuocere la carne di manzo: la carne di manzo non deve per nessun motivo essere cotta a fiamma alta, diventerebbe troppo secca. Quanto più moderata sarà la temperatura di cottura, tanto più morbida e succosa sarà la carne.

Arrostire con le ossa: arrostendo la carne con le ossa (cosciotto d’agnello, roastbeef, sella di capriolo, pollo, petti di volatili, quaglie ecc.) è più facile mantenerne la forma ed i succoità.

La cottura all’inglese: il segreto per la preparazione di un buon roastbeef consiste, da un lato, nella qualità della carne (dovrà trattarsi di un pezzo ben frollato e con sottili striature di grasso) e, dall’altro, dall’esatto punto di cottura (tale affinché l’interno della carne rimanga rosa). A fine cottura vi consigliamo di far riposare la carne in forno a una temperatura molto ridotta (all’incirca 68 gradi), in modo che i tessuti della carne si rilascino (effetto frollatura), subentri un aroma migliore e si giunga al perfetto grado di cottura (au point) e colorazione (che deve essere rosa). La carne risulterà più tenera e succosa.



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