Gemüse

Blumenkohl, Broccoli: Wenn Sie Blumenkohl und Broccoli kochen, sollten Sie den Kohl zuerst in Röschen teilen. Er wird schneller gar, wenn Sie die Stiele der Röschen vor dem Kochen kreuzförmig einschneiden. Etwas Zitrone im Kochwasser sorgt dafür, daß der Blumenkohl schön weiß bleibt.  Blumenkohl riecht unangenehm? Dieser Geruch wird beim zu langen Kochen gebildet (ab etwa 7 Minuten). Nach dieser Kochzeit bildet sich Schwefelwasserstoff, der diesen unangenehmen Geruch erzeugt.

Hülsenfrüchte:Bohnen, Erbsen und Linsen immer in kaltem und nicht in heißem Wasser einweichen. Sie würden nämlich beim Garen nicht weich werden. Durch das heiße Wasser verkleistert die Stärke in der Außenschicht der Hülsenfrüchte und läßt die Wärme nicht mehr bis zum Kern vordringen.

Bohnen (weiße, braune, violette):Damit Bohnen nicht blähen, sollte man sie einweichen, dadurch wird die Galaktose ausgelaugt und die Verdauung verläuft normal im Magen und Dünndarm und nicht im Dickdarm, wo die Gase (die blähen) erzeugt werden. Allerdings muß auf das Einweichwasser verzichtet werden.

Grüne Bohnen:Grüne frische Bohnen sollte man nicht roh verzehren, denn sie enthalten u. a. den Eiweißstoff »Phasin«, dessen Giftwirkung durch das Kochen zerstört wird. 

Lauch (Porree):Die äußeren grünen Blätter des Lauches müssen entfernt werden, weil sie die Suppe grün färben würden. Den Sand bekommen Sie am besten aus dem Lauch, indem Sie ihn der Länge nach durchschneiden und unter fließendem Wasser waschen. 

Melanzane:Wenn Sie Melanzane in der Pfanne braten, saugen sie viel Fett auf. Das passiert weniger, wenn Sie die Melanzane bei Garbeginn leicht salzen. 

Paprikaschoten:Paprikaschoten werden vorwiegend geschält. Durch den Genuß der dünnen Haut wird die Magenschleimhaut gereizt, und es wird zuviel Magensäure produziert, wodurch das Aufstoßen verursacht wird.
Paprikaschoten schälen Sie am besten, indem Sie die ganzen Schoten im heißen Backrohr braten, bis sich die Haut löst. 
Sie können die Paprikaschoten aber auch vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach unten in etwas heißem Öl braten. Dann läßt sich die Haut spielend mit einem kleinen Messer abziehen. 
Paprikaschoten lassen sich auch mit dem Spar- oder Spargelschäler schälen.

Peperoncino:Je kleiner und reifer, desto schärfer sind sie. Dosieren Sie vorsichtig und hacken Sie sie sehr fein. Der Scharfmacher sitzt vor allem in den Kernen. Werden sie entfernt, verringert sich die Schärfe ein wenig.
 
Rhabarber:Rhabarber enthält Oxalsäure, die vor allem in seiner Haut konzentriert ist. Deshalb sollte man den Rhabarber vor der Zubereitung immer schälen (mit einem Sparschäler oder mit einem kleinen Messer die Haut abziehen). Am besten wird Rhabarber mit milchhaltigen Speisen kombiniert, denn das mildert seine Säure.
Rettich:Der intensive Geruch und der scharfe Geschmack sind typisch für alle Rettichsorten. Durch das Einsalzen verlieren sie an Schärfe.

Rohnen:Serviert man Rohnen als Gemüse, sollte man sie immer mit der Schale kochen, damit ihre wertvollen Vitamine und ihre Farbe nicht verlorengehen. Anschließend läßt sich die Schale leicht entfernen (eventuell unter fließendem, kaltem Wasser). 

Sellerie:Von der Selleriestange können Sie eventuell vorhandene grobe Fasern beim Putzen der Länge nach abziehen oder schälen.
Die Blätter der Selleriestange müssen abgezupft werden, denn sie enthalten Bitterstoffe und verfärben die Suppe.

Spargel:Wenn Sie den Spargel nicht an dem Tag essen, an dem Sie ihn gekauft haben, wickeln Sie ihn ungeschält in ein feuchtes Kreppapier oder in eine Klarsichtfolie. Dann trocknet er nicht aus und kann so noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

  • Spargel ist hart und faserig: Er wurde zu sparsam geschält; so kann er nicht zart werden. Sie beißen auf harte Fasern.
  • Spargel schmeckt bitter: Die Endstücke wurden nicht abgeschnitten, sondern mitgekocht, das verdirbt den Geschmack, denn die Schnittstellen trocken zuerst aus. Hier sammeln sich Bitterstoffe.
  • Spargel ist verkocht: Der Spargel wurde zu lange gekocht, er ist zu weich. Darum nach 15 bis 20 Minuten die Probe machen. Einfach in den Spargel stechen. Rutscht das Messer leicht durch, ist er gar.

Tomaten: Eine Grundregel für den Einkauf: je röter, desto besser. Denn Röte bedeutet Reife und viel Geschmack. Der Stielansatz darf kein Grün mehr zeigen, und die Haut soll prall sein.

Zucchini:Beim Kochen verlieren Zucchini viel von ihrem Geschmack. Deshalb sollte man sie möglichst kurz rösten, grillen, dünsten oder backen. Achten Sie dabei aber auf die Temperatur, denn zu heiß angebratene Zucchini schmecken bitter. Größere Exemplare können auch geschält werden. Man kann auch das Kerngehäuse entfernen.



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