Fische

Fische (Rundfische wie Forellen, Lachs usw.) filetieren und entgräten: Wenn man die Anatomie eines Fisches kennt und die Handfertigkeit besitzt, ist es nicht schwierig, ihn vor dem Garen zu entgräten und so für einen grätenfreien Genuß bei Tisch zu sorgen. Die Fische müssen zuerst auf der Bauchseite geöffnet und ausgenommen werden; dann schneiden Sie mit einem scharfen, dünnen Messer von der Kiemenöffnung schräg zum Kopf hin bis zum Rückgrat und die Mittelgräte entlang bis zur Schwanzflosse. Dabei werden die Bauchhöhlengräten durchtrennt. Den Fisch wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Jetzt haben Sie zwei Hälften vor sich, die Sie mit der Hautseite nach unten legen, um die Bauchhöhlengräten ganz flach über dem Filet mit einem biegsamen Messer wegzuschneiden. Die senkrecht im Fischfleisch steckenden Gräten werden dann mit einer Fischpinzette herausgezogen. 
Um die Gräten leichter zu sehen, raten wir, zuerst mit dem Rücken eines Messers oder mit den Fingern von vorne nach hinten über das Fischfilet zu fahren (gegen die Gräten). So kommen sie besser zum Vorschein und können leichter entfernt werden.

Alternative: Man läßt sich vom Fischhändler die Fische filetieren.
Fische enthäuten: Das Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen, dann mit einem dünnen, gut schneidenden Messer vom Schwanzende weg zwischen Haut und Fischfleisch durchfahren, dabei das Messer flach halten und nahe an der Haut bleiben. Die Haut immer am Schwanzende festhalten. 

Fische würzen: Fische dürfen nur dezent gewürzt werden, weil sonst der Eigengeschmack verlorengeht.

Fische garen: Alle Fische sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden. Der Fisch darf nicht zu lange liegen und sollte vor allem schonend gegart werden, weil er sonst leicht trocken wird.
Die Fischfilets erhalten ihre schönste Farbe und den besten Geschmack, wenn man beim Braten zuerst etwas Öl erhitzt und dann die gleiche Menge kalte Butter darin zum Schäumen bringt, ehe man die Filets einlegt. Die Butter darf aber keinesfalls zu hoch erhitzt werden, damit sie nicht verbrennt.



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